如今，多吃粗糧已經(jīng)成為不少人的健康飲食硬指標(biāo)。《中國居民膳食指南（2022）》強(qiáng)調(diào)，平衡膳食應(yīng)食物多樣、谷類為主。谷類食物含有豐富的碳水化合物，是人體所需能量最經(jīng)濟(jì)、最重要的食物來源，也是B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要食物來源，對人體健康意義重大。

　　不過，粗糧并不能和全谷物畫等號。全谷物需保留谷粒的麩皮、胚芽和胚乳三部分天然結(jié)構(gòu)。而不少經(jīng)過深加工的粗糧，已經(jīng)脫去部分“營養(yǎng)鎧甲”，變成“裸奔”狀態(tài)。今天，就來聽營養(yǎng)師介紹什么是真正的全谷物食材，如何將一日三餐的主食吃對吃好。

　　帶你認(rèn)識粗糧大家族

　　近30年來，我國居民的谷類消費(fèi)量逐年下降，動物性食物和油脂攝入量逐年增加，谷類精加工導(dǎo)致B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維攝入量不足。

　　其實(shí)，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中并沒有細(xì)糧、粗糧之分。在我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中，一直只有“粗糧”的說法。我們通常稱經(jīng)精細(xì)加工的大米、白面等為細(xì)糧。粗糧是相對細(xì)糧而言的，主要包括：

　　谷物類，如玉米、小米、紫米、燕麥、蕎麥、薏米（薏苡仁）等；

　　雜豆類，如綠豆、紅豆、蠶豆、豌豆等；

　　塊莖類，如紅薯、山藥、馬鈴薯等。

　　不是所有粗糧都叫全谷物

　　營養(yǎng)學(xué)更強(qiáng)調(diào)“全谷物”這一概念。有人將全谷物與粗糧畫上等號，實(shí)際上，全谷物和粗糧不同。

　　粗糧是我國的傳統(tǒng)主食，含有大量維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。大部分粗糧屬于全谷物，因其沒有經(jīng)過過度加工，保留了谷粒原有的營養(yǎng)價(jià)值。

　　但是，有些粗糧在加工過程中失去了全谷物的核心結(jié)構(gòu)，比如被去除了胚芽、種皮等，營養(yǎng)價(jià)值打折。如經(jīng)過精細(xì)加工的玉米面、精致研磨的小米、去皮的燕麥等則不能稱為全谷物。此外，蓮子、芡實(shí)等淀粉含量較高，可作為全谷物食用。

　　全谷物并非吃得越多越好

　　研究表明，膳食中保證一定量的全谷物攝入，有利于改善排便情況，促進(jìn)消化道健康，降低2型糖尿病、心血管疾病、肥胖和腫瘤的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

　　有些人認(rèn)為，既然如此，那么用全谷物代替精米白面作為主食會更健康。實(shí)際上，雖然全谷物對人體大有好處，但也不是多多益善。這是因?yàn)槿任锔缓攀忱w維，吃得太多會加快胃腸排空速度，使食物通過胃腸道的速度過快，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化吸收率降低；全谷物中的植酸、草酸等物質(zhì)，會影響人體對鐵、鋅、鎂、鈣等礦物質(zhì)的吸收利用。特別是消瘦、貧血、缺鈣的人，更不宜大量食用全谷物。

　　吃全谷物的健康要訣

　　首先，健康成人食用粗糧的最好做法是按全谷物占主食總量的1/4至1/3進(jìn)行粗細(xì)搭配。

　　其次，胃腸道功能差、容易消化不良的老年人和孩子，以及胃潰瘍、胃食管反流、腸道出血、胃腸道手術(shù)后等患者，飲食應(yīng)細(xì)、軟，以減少食物對胃腸道的刺激和損傷，不宜輕易食用全谷物。這類人群如需食用，要注意烹調(diào)方法，可以將全谷物煮成較軟的飯、燒成雜糧粥、做成雜糧面發(fā)糕等。

　　最后，可以將全谷物和雜糧混合食用，制成雜糧粥、多米飯等，或?qū)⑷任锱c蔬菜一起做成蔬菜粥、涼拌菜、蔬菜薄餅等，以改善口感。

　　比如：將蕎麥、燕麥等和大米（比例約為1∶4）一起煮成飯或粥；在面粉中加入玉米粉、蕎麥粉等，制成面條、饅頭、餃子皮等。這樣做，在改善口感的同時(shí)，還能發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。